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辣椒烘干工藝
圖片說明:


辣椒收獲季節,正值雨季,一般情況下,秋雨頻率達7O%一8O%以上,如不能及時干燥而產生霉爛的現象十分嚴重。傳統的干燥方法有兩種,一種是人工逐個綁扎,然后長期吊掛在煤火上;另一種方法是日曬,以上兩種常規干燥法,辣椒品質差、花黃殼多、白殼多,污染大、勞動強度高、處理量小,嚴重制約生產效率,由于烘干不及時,造成大量辣椒產后損失。



辣椒烘干的工藝



1、堆放厚度



    辣椒的堆放厚度力求求一至,一般20~30厘米為宜,堆放太薄,透氣性好,風阻小,雖然有利于熱交換,但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短,熱利用率低,若堆放太厚,則阻力增太,熱空氣無法穿透物層,烘干效果較差。



2、溫度的選擇



    辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣椒的品質和烘干效率,試以辣椒的 成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進行分析。辣椒含十多種主要營養成份。其中,某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞,為了不使營養成份降低,故不宜選擇較高的熱風溫度。



    辣椒原料含水率很高,一般為75%~85%。將PHNIX烘干機溫度設定為40℃—60℃熱風干燥,起初空氣相對溫度低于70%,5小時后空氣相對濕度降到52%以下,12小時后,空氣相對濕度就全部低于40%。因此,辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低,而不是熱風載濕、排濕能力,從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮,烘辣椒熱風溫度取60℃—70℃為宜。



3、分段干燥



    分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法,即將含水率75%一85%的辣椒,第一次將辣椒烘干到含水率50%踩堆發汗,再進行第二次烘干。



    踩堆發汗在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟,是否采用這一步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。踩堆發汗的主要作用是調質,使辣椒油向表面滲透,烘干后的辣椒顏色一致,紅潤光滑,并促使辣椒含水率趨于平衡。如不進行踩堆發汗,烘干1000公斤辣椒,熱風溫度40℃—60℃時 需時間63小時,踩堆發汗后則可縮短到40小時左右,且花黃殼顯著減少。第二次烘干完成后,既可獲得超高品質的辣椒干成品了。



    由于辣椒品質不同,成熟度的差異,個別在第一次烘干作業中不能烘干的辣椒應選出來,進行再烘干。





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